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蚝油牛肉是哪个地方的菜 蚝油牛肉是哪个地方的菜?蚝油牛肉嫩是有窍门的

时间:2019-10-12 作者:CCTV5直播 来源:www.cctv5zb.net

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蚝油牛肉是哪个地方的菜

蚝油无论是清炒还是制作凉菜都是经常可见的调料,不过蚝油牛肉一般人在家自制不出来嫩滑的口感。那么,蚝油牛肉是哪个地方的菜?蚝油牛肉为什么那么嫩?

蚝油牛肉是哪个地方的菜

一般见到的辣椒快炒牛肉,只不过在里面添加了蚝油作为调味料。我们知道蚝油是一种很好的调味料,它不仅可以给食物增加鲜味,而且其营养价值也是很多其他类似的调味料所不具备的。这道蚝油牛肉就是很好的利用了蚝油这个特点,再搭配上牛肉的嫩滑,所以制作出来的蚝油牛肉吃起来嫩滑鲜美,非常的适合作为家常菜食用。

蚝油牛肉是广东地区特色传统名菜,属于粤菜系,私家菜菜谱之一,制作原料主要有牛肉、蚝油等。口味属于本味咸鲜。香滑鲜嫩,无韧性,味道鲜美。

蚝油牛肉是哪个地方的菜?蚝油牛肉嫩是有窍门的

蚝油牛肉为什么那么嫩

第一、饭店在炒牛肉之前会过滚油,这种操作的锁水干身效果非常好,但会让菜肴的油脂含量增加,不利于健康。而且,家庭也不太可能为了炒盘牛肉而浪费一大碗油。

第二、很多饭店在炒制蚝油牛肉的时候,会用臭粉来腌制牛肉,这个臭粉就是食用级的碳酸氢铵,而碳酸氢铵其实是农业上使用的肥料,农民喜欢叫它臭化肥。用臭粉腌制牛肉的效果很好,效果胜过苏打的10倍以上,炒出的牛肉如同豆腐般的鲜嫩,而且没有碱味。

以上两种方法虽然可以让蚝油牛肉鲜嫩可口,但自家做菜并不建议使用,一是浪费,二是不健康。

蚝油牛肉制作方法

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一、选料

要做出嫩滑好吃的蚝油牛肉,选择合适的牛肉是第一关键。

做蚝油牛肉千万不能选用老牛肉,因为老牛的肉纤维比较发达,肉质老。饭店里做蚝油牛肉通常选用菜牛肉或小牛的腿肉,这样的牛肉才是制作蚝油牛肉的最佳选择。

家庭用户要买到菜牛肉或小牛的腿肉并不容易,但有一点是必须要做到的,那就是要选用牛后腿部位的纯瘦肉,而且不可带有筋膜。有条件的家庭用户可以选用牛排骨里侧的牛里脊肉,这块牛肉用来做蚝油牛肉也是最佳选择。

二、切片

有了合适的牛肉还要会切才行,切牛肉最关键的一个词就是横切。所谓横切,就是保持刀面与肉纤维的走向垂直,这是牛肉刀工处理的关键要领。因为牛肉的纤维组织比较粗糙,只有横切才能把肉纤维切到最短,吃起来才会有嫩的感觉。

牛肉切片的厚度也是有要求的,要切成2毫米左右的厚度,这样才能让牛肉片达到最佳的口感,太薄或太厚都不是最理想的。长度和宽度的要求不太严格,通常切成长4厘米左右,宽2.5厘米左右就可以了。

由于家庭用户的刀工不是太好,要把牛肉切成均匀的薄片可能有点困难,在准备切片之前可以先把牛肉冷冻一下,冻至牛肉稍微有点发硬时,再取出来切片就容易的多了。

三、上浆

牛肉切成片以后还是不能直接使用,必须先给牛肉片上浆,也就是要给牛肉片穿上一件衣服,它的作用就是防止牛肉片中的水分在加热时不流失。

牛肉片上浆原料的大致比例——

牛肉片500克,清水150克,苏打粉6克,盐2克,酱油3克,白糖2克,味精0.5克,料酒3克,鸡蛋1个,干淀粉10克,生油25克。

牛肉片上浆的方法——

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1、把切好的牛肉片放在碗里,加料酒、味精、盐、酱油和白糖拌匀。

2、加少量清水用筷子顺同一方向使劲搅打,当然也可以用手反复抓匀,直到加入的清水被牛肉片完全吸收。

3、加入苏打粉,再加入剩余的清水使劲搅打(和刚才的搅打方向必须相同,不能乱了),直到清水被牛肉片完全吸收。

4、磕入鸡蛋,放入干淀粉,搅拌均匀后再加入25克生油拌匀,上浆完成,放在冰箱里静置待用即可。

蚝油牛肉的营养价值

足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉富含肌氨酸,牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。

牛肉含肉毒碱,鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质,钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质:4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源,牛肉中脂肪含量很低,但却富含结合亚油酸,这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外,亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

蚝油牛肉是哪个地方的菜

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